小農陪伴與生態小米瓊鍋糖

陝西傳統瓊鍋糖  小米豐收的味道

2018年新春樂施會把陝西生態小米瓊鍋糖的味道帶來香港，帶到中環的樂施商店，這滋味是樂施會和項目合作夥伴西安農夫市集一起推動的小農陪伴項目的努力成果。

偏鄉農業發展的困難

2018年初，我與舞臺劇演員及廚師、業餘農夫梁祖堯去了陝西見證瓊鍋糖的誕生，路上遇到八年來最大的一場暴雪，我們在高速公路上開車，由西安去到位於山區製作瓊鍋糖的富平縣，路上看到四處都是白茫茫一片。其實，山區偏遠、遠離市場、極端氣候，正是許多小農面對的困難。陝西省有50個國家級貧困縣，位於黃土高原上的富平縣和綏德縣是其中兩個。綏德縣是製造小米瓊鍋糖主要材料小米的生產地，當地多年來的耕種使用化肥、農藥，令環境惡化，農產品陷入低價競爭，耕作所得不足以糊口，農民紛紛棄農入城，又加速了鄉村的衰落。

樂施會小農陪伴項目

2016年起，由西安農夫市集組織的小農陪伴項目，支持陝西省多條農村種植小米、大豆等不同的農作物。在位於陝西省北部的綏德縣馬家川村，項目推動村內農夫以保護生態的方法種植農作物，為農夫提供生態種植培訓，並為他們搭建銷售平台，辦起市集。在項目協助下，他們不再用化學肥料、農藥、除草劑等，而改以天然的方法種植生態小米。這不但打破農村環境惡化的惡性循環，更為下一代提供安全的食品。

造糖正是隆冬時節，孫師傅的工場外也鋪上了厚厚的一層雪。

樂施會支持陝西省綏德縣馬家川村種植生態小米，種出的小米不但色澤均勻透亮，更富有黏性，出糖率高，最適合製作瓊鍋糖。

村民王楊琴分享了收成小米的喜悅。

生態小米+大麥芽+芝麻 X 傳統手藝 =小米瓊鍋糖

樂施會的合作夥伴更在陝西省找到有30年製造瓊鍋糖經驗的孫師傅，用馬家川村生產的生態小米，經過40多個小時的工序，人手製作出當地傳統工藝糖果瓊鍋糖。是次旅程，我和梁祖堯有機會跟孫師傅學藝，體驗了歷時40多小時的製糖過程。親身見證農作物變成糖果的過程令熱愛烹飪的梁祖堯大開眼界。
「看著整個過程，如此簡單的食材：發了芽的大麥、蒸熟的小米，就可以發酵出這麼清甜的瀝糖，再煮就成為麥芽糖。我還是第一次這樣煮麥芽糖！然後再用手工就製成這個如此精緻的糖，每一口都是食材天然的味道。」他直稱被這傳統手藝所懾服。
 

帶動小農可持續發展

瓊鍋糖的銷售不但帶動人們認識馬家川村出產的小米，更令消費者瞭解到孫師傅和他製糖的傳統工藝，守護住農人這份有溫度的技藝。消費者享用美食的同時，亦在支持小農、保育環境。瓊鍋糖不但大大帶動了小米的銷售，也讓更多人認識優質食材和傳統手藝的價值。
生態小米的成功經驗，鼓勵了馬家川村民繼續生態種植，亦因此有愈來愈多小農願意加入生態種植的隊伍。除了小米外，村民還種植綠豆、紅豆、黑豆等雜糧，有村民開始嘗試養雞，帶領村民用雞的糞便取替化肥，最終實現種植及養飼互相結合的生態種養，令環境得到更好的保護，培育更好的食材，換取更好的生計。

文：黃詠詩 籌募經理 - 拓展

梁祖堯親身體驗四十小時造糖六步曲

泡小米及蒸小米。
泡小米要不斷攪拌五十分鐘才可浸透。

加入大麥芽，靜置發酵，瀝出清甜糖水。

熬糖。
隨時觀察爐火，受熱均勻，根據濃稠控制火候。

扯糖。
以兩人之力在蒸氣中反復拉扯糖團。拉的力度、技巧決定了製成的糖有多脆。

加入熱騰騰烤過的芝麻去揉糖。

切片，放涼，完成。

小朋友大心思

在2017及2018年的新春，樂施會與CreativeKids創作室及社企  IM Creative（創想聯萌）合作，由十多位天真爛漫的小朋友共同創作，為瓊鍋糖加上新春特別版「外套」，令瓊鍋糖成為最佳賀年禮物！